Ein genauer Zeitplan und die Planung praktisch ausführbarer Abdichtungsdetails sind bei der Sanierung von Großküchen unabdingbar. Besonderes Augenmerk muss insbesondere auf die Einbindung der Ablaufrinnen, Abläufe und Anschlüsse gelegt werden.
Mit den Flächen in Großküchen geht das Personal nicht zimperlich um, speziell wenn es kurz vor 12:00 Uhr mittags ist, denn es steht unter enormem Druck. Dementsprechend robust müssen die Ausstattung und die Detailausführungen einer Küche sein. Nicht zu vergessen: Beim täglichen Reinigungsprozess werden viel Wasser und Reinigungsmittel eingesetzt, um die geforderte Sauberkeit und Hygiene zu erhalten. Werden diese Extrembelastungen beim Bau oder der Sanierung einer Großküche nicht berücksichtigt, kommt es immer wieder zu Undichtigkeiten und in der Folge zu Durchfeuchtungsschäden. Insbesondere der Bodenaufbau sowie die Anschlussbereiche zu Wänden und aufgehenden Bauteilen sind neuralgische Punkte für Undichtigkeiten. Werden diese bemerkt, ist eine Totalsanierung meist unumgänglich. Denn mit der ständigen Durchfeuchtung gelangen auch Öle, Fette und Essensreste in die Aufbauten und lagern sich dort ein. Der unkontrollierte Flüssigkeitsaustritt beeinträchtigt schnell auch angrenzende Bereiche, so dass das Hygieneproblem nicht mehr in den Griff zu bekommen ist. Daher ist bei der Sanierung in der Regel der gesamte Aufbau bis zur Rohbetondecke zurückzubauen. Denn zum einen sollen die neuen Abdichtungen nicht in
einem Flickwerk hergestellt werden, zum anderen sind die Bestandsbauteile so durchfeuchtet und versottet, dass sie als Basis für einen Neuaufbau nicht taugen. Das bedeutet auch, dass die gesamte Kücheneinrichtung aufwendig zurückgebaut werden muss.
Genauen Bauzeitenplan erstellen
Bei der Großküchen-Sanierung ist in der Regel eine Anforderung, die Bauzeit so kurz wie möglich zu halten, um die Küche schnell wieder nutzen zu können. Deshalb ist im Vorfeld ein genauer Bauzeitenplan zu erstellen. Bodenabläufe, Rinnen, Hüllrohre für die Vielzahl an Haustechnikleitungen, zum Teil auch als Sonderbauteil hergestellt, müssen am Tag X auf der Baustelle bereitstehen. Die Planung muss außerdem die Trocknungszeiten und Belegreifezeiten der verschiedenen Baustoffe berücksichtigen. Wird dieser Aspekt vernachlässigt, schleichen sich Qualitätsdefizite ein, die sich auf die gewünschte Langlebigkeit negativ auswirken. Die Planung umfasst darüber hinaus die notwendigen Details mit klar definierten Zeichnungen, die auf der Baustelle auch ausführbar sein müssen.
Rinnensysteme werden thermisch stark belastet
Bei der Vielzahl an Rinnen, die oft in einer Großküche eingebaut werden, ist darauf zu achten, dass diese thermisch belastet werden. Das bedeutet: Ständige Längenveränderungen der Rinnenkörper sind während der späteren Nutzung Normalität. Deshalb haben die für diese Anwendung geeigneten Rinnen keinen umlaufenden Flansch, der oberkantenbündig an den Estrich anschließt. Denn Rinnen mit Flanschen, auf die teilweise noch der Fliesenbelag verlegt wird, neigen aufgrund der Rinnen- und Flanschausdehnungen schnell zu Hohllagenbildungen und zu Brüchen der Fliesen. Für Großküchen geeignete Rinnen verfügen dagegen über einen umlaufenden Edelstahlwinkelrahmen. Dieser ist über Stegbolzen, die später entfernt werden, mit der Rinne verbunden. Die Verbundabdichtung wird unterhalb der Rinne in einer Mulde ausgeführt, die zuvor in den Estrich zu modellieren ist. Die Verbundabdichtung selbst wird am Entwässerungstopf der Rinne angeschlossen. Der Zwischenraum zwischen Rinnenkörper und Verbundabdichtung ist mit einem Reaktionsharz-Quarzsand- Gemisch kapillardicht zu vergießen
Abdichtungssysteme und Bodenbelag bestimmen und planen
Im Vorfeld müssen darüber hinaus die Abdichtungssysteme und die Art des Bodenbelags bestimmt und geplant werden. Keramische Beläge haben sich aufgrund ihrer klar definierten Rutschhemmung und ihrer chemisch und mechanisch hohen Beständigkeit in Großküchen bewährt. Als Abdichtung können die in DIN 18195 beschriebenen Bahnenabdichtungen und Verbundabdichtungen entsprechend dem ZDB-Merkblatt „Hinweise für die Planung und Ausführung von Abläufen und Rinnen in Verbindung mit Abdichtungen im Verbund“ eingesetzt werden. Wünscht der Bauherr ein DIN-gerechtes Bauwerk, ist zurzeit noch die Bahnabdichtung notwendig. Der nachfolgend aufgebrachte Estrich ist dann generell mit einer chemisch beständigen Reaktionsharzabdichtung auf Epoxidharz- oder Polyurethanbasis zu schützen. Die beiden Abdichtungsebenen sind im Bereich von Bodenabläufen, Rinnen, Podesten, Wandanschlüssen etc. so zu planen, dass sie sich nicht gegenseitig behindern und in ihrer Funktion beeinträchtigen. Es besteht auch die Möglichkeit, nur mit einer Verbundabdichtung zu arbeiten. Die Normung dieser Abdichtungsbauart steht mit der neuen DIN 18354 „Innenraumabdichtungen“ kurz bevor. Sie soll Anfang 2016 erscheinen, die Entwurfsfassung ist bereits erhältlich.
Autor: Mario Sommer
Dieser Beitrag ist Teil eines Artikels aus B+B BAUEN IM BESTAND, Ausgabe 07-2015
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